Wigilia w szlacheckim dworku. Zygmunt Gloger pisał, że wieczerza wigilijna składała się u szlachty zwykle z dziewięciu potraw.
Kulinarne tradycje wieczerzy wigilijnej
Paweł Stachnik
Karp, barszcz z uszkami, kapusta z grzybami, pierogi, śledzie, kutia – bez tych potraw nie wyobrażamy sobie kolacji wigilijnej. Tworzą jedyne w swoim rodzaju polskie menu, jakiego nie spotkamy w żadnym innym kraju. Ale czy zawsze w nim były? A jeżeli nie, kiedy się pojawiły? Czy oprócz nich jadano coś innego? Spróbujmy przyjrzeć się, jak przez wieki zmieniały się wigilijne zwyczaje kulinarne na polskich stołach: chłopskich, mieszczańskich i szlacheckich.
W XIX-wiecznym pamiętniku Julian Ursyn Niemcewicz tak oto opisywał: „Wigilia Bożego Narodzenia była wielką uroczystością. (…) Dnia tego jednakowy po całej może Polsce był obiad. Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kucja dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą itd. Obrus koniecznie zasłany być musiał na sianie, w czterech kątach izby jadalnej stały cztery snopy jakiegoś nie młóconego zboża. Niecierpliwie czekano pierwszej gwiazdy, gdy ta zajaśniała, zbierali się goście i dzieci, rodzice wychodzili z opłatkiem na talerzu, a każdy z obecnych, biorąc opłatek, obchodził wszystkich zebranych, nawet służących, i łamiąc go, powtarzał: ‘bodajbyśmy na przyszły rok łamali go ze sobą’”.
Opłatek i chleb domowy
Co ciekawe, opisane przez Niemcewicza łamanie się opłatkiem, bez którego dziś nie wyobrażamy sobie wigilijnej wieczerzy i w ogóle Świąt, dość późno pojawiło się w naszej tradycji. Pierwsze wzmianki o tym zwyczaju pochodzą z drugiej połowy XVIII w. Początkowo praktykowali go tylko mieszczanie, potem przyjął się wśród szlachty i arystokracji. Najpóźniej trafił na wieś, do chłopskich chat. Jak podaje znawczyni dziejów polskiego świętowania, prof. Anna Zadrożyńska, jeszcze w XX w. w niektórych wiejskich rejonach północno-wschodniej Polski w ogóle go nie znano! Podobnie było na północnych krańcach Pomorza, gdzie ludność rolnicza i rybacka tego zwyczaju nie praktykowała.
W XIX w. opłatek był cienko upieczonym chlebem domowym lub – jak zapisał Oskar Kolberg – przygotowanym przez „ludzi kościelnych, który przywoził z parafii jaki sługa proboszcza” i przekazywał parafianom. Dzielono się nim przed kolacją wigilijną. Gospodarz przełamywał się najpierw z gospodynią, potem z pozostałymi domownikami, wreszcie oni między sobą. Łamanie się chlebem było na wsi formą wyrażenia szacunku dla tego podstawowego produktu żywnościowego, by nie zabrakło go też w przyszłości. Jak bowiem głosiło powiedzenie, kto się z opłatkiem z innymi w Wigilię przełamie, ten przez cały rok będzie mógł dzielić się chlebem. Chleb, zboże i ziarno były bardzo ważnymi elementami wigilijnych obrzędów.
Zwyczaj łamania się opłatkiem ma oczywiście swoje źródło w łamaniu chleba dokonanym przez Jezusa podczas Ostatniej Wieczerzy, a powtarzanym podczas każdej ofiary Mszy św. Pierwsi chrześcijanie przynosili na nabożeństwa chleb, który był błogosławiony, a następnie zabierany do domów, gdzie dzielono się nim z tymi, którzy nie mogli być na wspólnej modlitwie: chorymi, starszymi, dziećmi. Przesyłano go także krewnym i znajomym. Ten popularny w pierwszych wiekach chrześcijaństwa zwyczaj zanikł w IX w., gdy Kościół starał się nie dopuścić, by zatarła się różnica między chlebem konsekrowanym a tylko pobłogosławionym. Później pojawił się opłatek cienki, w takiej formie, jaką znamy dzisiaj. Wypiekano go w klasztorach w rozgrzanych metalowych formach. Z czasem wypiekaniem opłatków zajęli się świeccy, a ich wyroby straciły sakralny charakter. Niepoświęcone opłatki sprzedawano na targach i wykorzystywano do różnych, czasem całkiem prozaicznych celów. Z miodem dawano je do jedzenia dzieciom, używano do pieczętowania listów, z białych i kolorowych opłatków robiono świąteczne ozdoby nazywane „światami”.
Opłatki poświęcone miały według ludu niezwykłą moc. Wierzono, że mogą wyleczyć i uchronić przed chorobami ludzi oraz zwierzęta, a dom ustrzegą przed pożarem. Dlatego chore zwierzęta okadzano dymem z płonących opłatków, opłatki zatykano też pod powałą izby. Na wsiach po kolacji wraz z resztkami potraw zanoszono je zwierzętom gospodarskim. Krowy dostawały je z intencją, „by dobrze się doiły”, pies – „aby się nie wściekł”, a kury – „by się dobrze niosły”. W okolicach często nawiedzanych przez wilki resztki wigilijnego jedzenia wynoszono przed zagrodę, by ugoszczone w ten sposób drapieżniki nie wracały i nie wyrządzały szkód. Opłatek w ogóle miał moc odpędzania zła.
Bez kucji nie było Wigilii
Gdy wszyscy, łącznie ze służbą, połamali się opłatkowym chlebem, siadano do stołu. Co jadano podczas dawnych Wigilii? Tak wiejską kolację opisywał Oskar Kolberg: „Dopiero wieczorem, po pierwszej gwieździe i łamaniu się opłatkiem, idzie na stół siemieniec (zupa lub rzadki brej) z pęcakiem (kaszą domową), groch, śliwy z kaszą lub gruszki, rzepa suszona i gotowana, której ogonkami ciskają na siebie mówiąc: ‘Nie rób mi bolącek!’. W Modlnicy włościanie spożywają żur z grzybami, kaszę z suszem (jabłkami i śliwkami suszonymi), kluski z makiem. Prócz tego we dworze dodaje się porcya na troje ubogich (zwykle dziadków lub babki kościelne). Ciskają także groch na ścianę, wykrzykując: ‘Wilku, wilku, chodź do grochu; jak nie przyjdziesz, to nie przychodź aż do siego roku!’”.
Dzielenie się jadłem było istotną częścią obchodzenia Świąt, co szerzej praktykowano oczywiście w zamożnych domach szlacheckich i mieszczańskich. Ale i bogatsi kmiecie nie stronili od żywieniowej jałmużny dla komorników czy dziadków proszalnych. Oddajmy głos Marii z Mohrów Kietlińskiej, autorce ciekawych XIX-wiecznych wspomnień, która opisuje pojawienie się w jej rodzinnym domu w Krakowie staruszek z Towarzystwa Dobroczynności: „Przyszły po dary świąteczne składające się z wielkiego garnka kapusty z grzybami, takiejże racji gotowanego suszu, 10 strucli z makiem i powidłami, trunków, paczki opłatków i zwyczajnej gotówki”. Zaskakują może owe „trunki”, ale jak widać, one także znajdowały się w zestawie przygotowanym dla wiekowych podopiecznych Towarzystwa. Kietlińska sprecyzowała, o jakie trunki chodziło: dwie duże butelki wina i jedna butelka kminkówki na 10 staruszek… W podzięce panie złożyły domownikom wierszowane życzenia: „Ile gwiazd na niebie, piasku w morzu na dnie, niech tyle szczęścia w życiu na dobrych państwa spadnie”.
Wróćmy jednak do wigilijnych potraw. Ich zestaw różnił się nieco w zależności od regionu. Na Spiszu chłopi jedli gotowaną fasolę, kapustę i suszone śliwki. Na Podkarpaciu pierwszym daniem wigilijnym była zupa z siemienia lnianego, zwana siemieńcem, potem dawano gotowaną rzepę, fasolę z olejem i kluski z makiem. We wschodniej Polsce popularna była kutia, zwana kucją. Robiono ją z kaszy pszennej lub jęczmiennej z dodatkiem miodu i maku. Po kolacji służyła dziewczętom do wróżb. Przy pomocy łyżki rzucano nią o powałę. Jeżeli coś się przylepiło, panna miała szansę na rychłe zamążpójście, jeżeli nie, musiała jeszcze trochę poczekać. Zygmunt Gloger pisał: „Bez kucji nie było w Polsce uczty wigilijnej, ani u kmiecia, ani u magnata, lubo nazwa powyższa była powszechna tylko na Litwie, Rusi i Podlasiu”. Na wschodzie jadano też kiszony barszcz („Gdzie barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”), babkę z tartych ziemniaków, kołduny, sękacze, zupę rybną z pulpecikami lub grzybową z łazankami. Były też pasztety z wątróbek rybich w cieście francuskim i kisiel owsiany. W Wilnie popularnością cieszyły się śledzie po wileńsku z sosem z borowików lub podgrzybków, przecierem pomidorowym i wędzoną szprotką w oleju. Popularne też były grzyby w cieście, a na deser do kompotu pierniki, makowce i dużo bakalii. Na Wileńszczyźnie lubiane były śliżyki – drożdżowe ciasteczka podawane z mlekiem makowym. Mak w takiej czy innej postaci był nieodzowną częścią Wigilii. Jedzono go z kluskami, w tzw. łamańcach, struclach z makiem, mleku makowym. Symbolizował paradoksalnie zarówno życie – był nasionem, z którego wyrasta nowa roślina, jak i śmierć – sprowadzał na człowieka sen, niejako przenosił w zaświaty. Łączony był zwykle z miodem oznaczającym powodzenie i szczęście.
Miód był z kolei składnikiem pierników, bez których nie mogła obejść się polska Wigilia i w ogóle Boże Narodzenie. Ciasto z dodatkiem miodu nazywane miodownikiem znane było na ziemiach polskich już w czasach słowiańskich. Dopiero jednak pojawienie się aromatycznych przypraw (cynamonu, imbiru, gałki muszkatołowej, kardamonu) uczyniło z niego znany dzisiaj kruchy, aromatyczny i słodki przysmak. Nazwa piernik pochodzi od słowa pierny, czyli pieprzny, i odnosi się właśnie do intensywnych przypraw. Sławę w dawnej Polsce zdobyły pierniki norymberskie i toruńskie, wypiekane w ozdobnych formach. Przygotowanie dobrego ciasta piernikowego uchodziło za prawdziwą sztukę. Dojrzewało powoli, w stanie surowym mogło być przechowywane przez wiele miesięcy i lat. Wedle zwyczaju ciasto zagniatano w dniu chrzcin córki, by na jej ślub wypiec pierniki. Mocno korzenne i mało słodkie pierniki służyły jako przekąska do wódki, słodkie z bakaliami podawano na deser. W 1725 r. ukazał się poradnik medyczny „Compendium medicum auctum”, w którym zamieszczono przepis na pierniki. Były one bowiem nie tylko przysmakiem, ale i lekarstwem na niestrawność lub przeziębienie. Zgodnie ze starym zwyczajem, ciasto piernikowe na Wigilię zagniatano miesiąc wcześniej, czyli po andrzejkach, by odpowiednio dojrzało.
Spróbować każdego dania
Ciekawy, choć zgryźliwy, opis kresowego menu wigilijnego dał Melchior Wańkowicz: „W pośrodku stołu pofalowanego bielą obrusa, na pękach siana (ze ździebeł jego wróżyliśmy, czyje życie dłuższe), stawiano tak zwaną kucję – ogromną salaterkę poczwórną, w której mieściły się cztery zasadnicze potrawy Wilii, cztery paskudztwa ku tradycji przyrządzone, których nikt nigdy nie tykał. (…) Był to kisiel owsiany, wyglądający jak brudny klajster, rozdęte ziarna gotowanej pszenicy, groch i jęczmień oraz mleko makowe. Babka tylko, jako pani domu, musiała każdej potrawy spróbować i podlać ‘sytą’ (miód z wodą), bo inaczej nadchodzący rok nie dałby dostatku. Krzywiła się zwłaszcza przy kisielu, ale mus to mus”. Jak widać, niektóre potrawy uchodzące dziś za smakołyki, w dawnych latach uważane były za przykry kulinarny obowiązek. Ciekawe też, że u Wańkowicza kucja to nie danie z pszenicy, maku i miodu, lecz naczynie – duża salaterka.
Obowiązek spróbowania każdego wigilijnego dania pojawia się też we wspomnieniach socjologa prof. Jana Szczepańskiego, który dzieciństwo spędził na wsi pod Cieszynem: „Odśpiewaliśmy ‘pobożną pieśniczkę’, tata odmówił okolicznościową modlitwę i zaczynaliśmy jedzenie. Jeżeli się nie mylę, to zawsze od kapusty specjalnie ugotowanej na słodko, z chlebem. A potem po kolei trzeba było zjeść trochę wszystkiego, co rodziło pole, by się w przyszłym roku znowu rodziło. Były przysmaki, na które czekaliśmy z niecierpliwością. ‘Gryzek w mleku’, czyli kaszka manna ugotowana w mleku, na słodko i polana przyrumienionym masłem…”. Zwróćmy uwagę na regionalne potrawy, rzadko chyba obecne w innych rejonach Polski: kapusta na słodko, gryzek w mleku. Tak to właśnie każda część rozległych ziem polskich tworzyła swoje własne menu wigilijne, w zależności od tego, co „pole urodziło”, co wyrosło na zagonie, co udało się zebrać w całorocznym trudzie. Z tego też powodu wigilijne potrawy musiały być przyrządzone ze wszystkich płodów, jakie urodziła ziemia i dała przyroda: pola (potrawy mączne), ogród (kapusta, groch, mak), sad (suszone owoce, orzechy), las (grzyby) i woda (ryby).
Jest tylko początek artykułu. Całość jest do przeczytania w aktualnym numerze naszego miesięcznika „WPiS - Wiara, Patriotyzm i Sztuka”. Można go zakupić tutaj.
Trzeba przyznać, że lewackie media nad Wisłą, czyli media, które same nazwały się „głównego nurtu”, podczas pontyfikatu polskiego papieża Jana Pawła II trzymały w sprawach papieskich języki, pióra i kamery na wodzy. Póki Ojciec Święty żył, naprawdę rzadko zdarzał się jakiś napad na naszego Wielkiego Rodaka ze strony Jego ziomków, obojętnie jakiej byli orientacji (teraz, co innego – używają sobie po chamsku). W Niemczech natomiast niezbyt respektują swojego rodaka na tronie Piotrowym i to jeszcze za życia Benedykta XVI. I tam nie obywa się bez chamstwa, które w temacie papieskim jest jakby uprawnione. Dotyczy to nawet tak zdawałoby się szacownych i kulturalnych redakcji, jak np. „Die Welt”. Nie wiem czemu w Polsce określa się ten dziennik jako konserwatywno-prawicowy. Tym bardziej, że redakcja sama pisze o sobie: „liberalno-kosmopolityczna”.
więcej
Copyright © Biały Kruk. Wszelkie prawa zastrzeżone. Wszelkie materiały, informacje, pliki, zdjęcia itp. dostępne w serwisie chronione są prawami autorskimi i nie mogą być kopiowane, publikowane i rozprowadzane w żadnej formie.
Cytaty możliwe są jedynie pod warunkiem podania źródła.
Dofinansowano ze środków Ministra Kultury, Dziedzictwa Narodowego i Sportu pochodzących z Funduszu Promocji Kultury, uzyskanych z dopłat ustanowionych w grach objętych monopolem państwa, zgodnie z art. 80 ust. 1 ustawy z dnia 19 listopada 2009 r. o grach hazardowych.
